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飞哥谈谈茅台酒神秘的勾兑工艺【东莞广告联盟】

酒在中国有着数千年的历史。到今天,更是香型丰富,品牌众多。茅台酒作为众多白酒中极具“个性”的酒品,它神秘的“勾兑”技术尤其引人关注。

您可能会好奇,为什么一定要勾兑呢?

因为茅台的1到7轮次,每一个轮次酒的酒精度数和口感都是不一样的,为了统一酒质、统一标准,使每批出厂酒质量基本保持一致,所以必须进行勾兑。

勾兑之前,首先要区分各个轮次酒的特点,一至七轮次基酒的酒精度和基本感官上各有特色,但又紧密相关,其酒精度保持在52%vol—57%vol之间,在色、香、味等感官上体现了酱香轮次酒所独有的排它性、融合性、复杂性和多样性。

例如: 一、二轮次酒独有的生粮香特征,放香好,勾兑时添加适量的一次酒能够提高酒体的放香、喷香;三、四、五轮次共有的酱香纯正,醇厚酒体;六、七轮次具备的典型焦香味,勾兑时能突出酒体的曲香味,并起到回味悠长的效果。

基础酒的分级、定型

勾兑基础酒时要对各轮次基酒有充分的认识,我们在勾兑之前,先要将茅台1到7轮次基酒进行分型定级,区分出酱香、醇甜、窖底三种不同香型,再对各香型进行等级划分,然后按不同香型、不同等级、不同轮次分坛贮存。

香型方面可为酱香、窖底、醇甜,等级上分为一级、二级。酱香浓郁,口感细腻的称为“酱香”;用窖底酒培烤出来的酒,有突出窖底香的则是“窖底”;酱香清淡,味道醇甜的是“醇甜”。

合并同类项——盘勾

将基酒分型定级后,需要将基酒按照同香型、同等级、同轮次、同酒龄的规律进行合并(合在一起),目的是让各香型、各轮次的基酒风格稳定。比如,四轮次醇甜要调匀符合四轮次醇甜风格。盘勾的整体目的是为后续的勾兑工作打下基础。

勾兑
当盘勾后的基酒贮存达到2年,可进入勾兑程序。勾兑是将不同香型、不同轮次、不同酒龄、不同等级的基础酒进行混合调和,目标是让基酒达到茅台成品酒的风格特点。勾兑时以酱香为主导、醇甜为基础,陈年老酒为辅,窖底等特殊香作调味,勾兑时绝不准添加其它任何外来物质,以酒勾酒、以酒调酒。勾兑后再作细致的调味。
 调味

调味需要有调味酒,调味酒一般包括酱香、窖底香、醇甜、陈香等。调味的关键是认真反复品评,清楚分析出组合基础酒的质量状况,找出优点及存在的不足,然后恰当添加调味酒,扬长补短。如组合后味短的酒,需适当增加尾轮次酒,使其后味悠长。

勾兑与调味是一个整体,功能各不相同,俗话说:“生香靠发酵,提香在蒸馏,成型在勾兑,风格靠调味”。总之整个茅台酒勾兑过程是以酒勾酒,以酒调酒。最终要求其清澈透明、无浑浊、无悬浮物、酱香浓郁,芳香优雅、香味协调,回味悠长。

茅台酒以多种单体酒勾兑而不添加其他任何物质,且保持产品质量长期稳定,得益于每一位酿酒大师敏锐的感官和精湛的勾兑技艺,以及他们对茅台酒厚重底蕴的深入理解。所以每一瓶茅台酒都是酿酒大师经过长时间精心呵护的珍藏佳酿!那么,当您再品一杯茅台酒时,不妨细细品味其中所包含的酸、甜、醇、香吧!

 

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