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千金不换的祖传卤水配方+老卤汤的制作,值得收藏【广告联盟】

卤水分为红卤水的百卤水,红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料,故卤制出的成品色泽棕红发亮,适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制;白卤中则只加入无色调料,故成品色泽淡雅光亮,适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。

当然也有不少原料既可红卤,又可白卤。而且随着季节的变化,菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季,人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品,所以夏季以白卤为多,而秋冬季则多采用红卤。但总的来说,红卤的适用范围比白卤广泛,品种也较多,并且一年四季都可以采用。

祖传红卤水配方

八角20克、山奈15克、桂皮15克、砂仁16克、草果16克、小茴香15克、丁香8克、白蔻15克、高良姜10克、陈皮10克、花椒20克、香叶15克、藿香10克、红曲米10克、生姜150克

老卤汤的熬制方法

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1、第一锅汤,即炖鸡架骨、排骨或猪肉的汤汁,除主料外,还应加花椒、大料、八角、山奈、桂皮、砂仁、草果、小茴香、丁香、白蔻、高良姜、陈皮、香叶、藿香、鲜姜、食盐等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料,以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情,并非缺一不可,但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定,与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净,放入锅内,加上调料,添上清水,煮熟主料后,将肉食捞出食用,拣出调料,滤净杂质所得汤汁即为“老汤”,将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内,晾凉后放在电冰箱内保存。

2、第二次炖鸡、鸡架骨或猪骨时,取出倒在锅中,放主料加上述调料(用量减半),再添适量清水,水量依老汤的多少而定,但总量要略多于正常量。炖熟主料后,依前法留取汤汁即可。如此反复,就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉,亦可炖鸡,如此反复使用多次后,炖出的肉食味道极美,且炖鸡有肉香,炖肉有鸡味,妙不可言。

卤汤保存方法

家庭保存老汤量依人口多少,每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时,一定要清除汤中杂质(葱姜等),凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯(玻璃或陶瓷也行),不要用塑料、铝制或不锈钢的容器,以保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖,外面再套上塑料袋,放在冷藏室,5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉,则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤,放在冷冻室内可保存,否则应煮沸杀菌后再继续保存。

温馨提示

1、卤汤内切勿卤制夏腐干、羊肉等易发酸和带膻味的东西,如需卤制时,可取出一些汤,单独来卤。

2、每次卤食品时都要加姜葱,并要检查汤的色和口味的浓淡、汤的多少、香味的轻重等。如果欠某味时,可随时加某种调料,以保质量。

3、卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物,不但味美可口,还营养丰富,具有健胃、顺气、促进食欲之功能。

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