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敢向日本清酒叫板?还原中国最古老酒味【东莞折扣网】

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日本清酒是借鉴中国黄酒的酿造法而制成的国酒,在中国漫长的饮酒历史中,中国人最开始饮的酒并非是高度酒,而是低度的略带甜味的酒,今天在中国能做出可以PK日清酒的酒吗?

当上酒匠的美术学院毕业的媒体人

陈剑波是走入吴晓波频道百匠大集中的新匠人之一,他的身份标签非常跳跃,中央美院视觉系毕业,都市快报媒体人、酒吧老板,现在是一名做米酒的新匠人,从美术专业到完全不搭边的做酒匠人, 陈剑波走的完全是大跨界模式。

 

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中国人的饮酒历史漫长,早在宋朝之时,“酒”就因为味道清甜,度数很低,被人们当做消暑解渴的冷饮食用。当时的酒不经蒸馏,跟现在的啤酒差不多,炎热的暑天如果能喝上几碗冷酒,就相当于盛夏的夜晚就着烤串喝扎啤,既能解渴,又能降温,简直烂赞。

这“酒”其实就是米酒,也是陈剑波想重新发掘的中国最古老的酒,让人们能品尝喝到宋朝时候的米酒,把中国最古老的酒味重新找回来,这个大胆而又充满挑战的想法让陈剑波走上了和米酒纠缠的不归之路。

 

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跑遍多省,寻找最优质的水源来酿造美酒

即要实现宋时米酒的剔透纯然,又要符合现代人的健康饮酒标准,而且口感上还有有所提升,这样的一款米酒并非能轻易造就。

米酒的制作工艺其实就是将糯米中的淀粉糖转换成酒,促成米酒的三大元素是米、水、曲。米需要精选上好的糯米,曲坚决不用化学曲,水则需要泉水。

为了找到米酒中的最好原材料, 陈剑波花了两年的时间在路上寻找,足迹跨越浙江—江西—福建—安徽—江苏。他首先解决的是水的问题,名泉出佳酿,看似无味的水其实也有口感的存在,唐代陆羽在他的茶经著作中提出,山水为上,河水为中,井水为次。泉水中所含的微生物更有利于酒曲的发酵, 陈剑波在他的米酒选用的水就是山泉之水。

非遗传人酿酒大师和酒曲老匠人加入,令这米酒底气十足

每一个有着匠心的产品后面是人情的力量,唯有有心意对待的产品才能标著上匠心二字。陈剑波的米酒也不能例外,他在寻找米酒老味道的研发之路上,从民间找到了这些做酒的老匠人。

八百年前出现在陆游诗中的会酿酒的进士吕子益的后人,因为手上有酿酒的绝活,他也是浙江省非物质文化遗产的传人。制作红曲的匠人蒋师傅,手头上有世代相传的压红曲技艺,12岁开始从业,50多年的从业经验使得从他手上盘出去的红曲始终保持着乡野的气息,用他制作的红曲加入到米酒之中,让米酒的口感清新而活跃。

草头曲的制作师傅已经80多岁,他所持有的特长就是遵循古法来制作制作,所用原料只用天然品质之材,拒绝使用任何化工材料。已经80多岁高龄的他还经常进山采集制作酒曲的原材料。

找到了这些匠人之后,还有一个非常棘手的问题摆在他们面前,这些酿酒的匠人虽然有着古法炮制酒的工艺,但他们却做不出一款低度的原酿米酒,而且要控制在甜度刚好的时候停止发酵,他们有传统手艺,却没有新工艺技术。

失败100多次,终于找到新旧工艺结合的方法做出最鲜活米酒

为了试验出低度原酿米酒,陈剑波将非遗传承人的古法经验与新技术相融合专门建了一个恒温车间,通过恒温技术来精确控制高温发酵和低温发酵的时间、酒精度的变化和酸甜度的平衡。在等待酒曲发酵的过程中,一点误差也不可出现,因为这会直接导致酒的口感发生变化,出现酸味或苦味,要么酒味过浓,要么太淡,甚至干脆不能喝。

 

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三年的时间,陈剑波做的最多的事情就是不停的喝酒样,一直要喝到找到最合适的口味的米酒,喝了倒掉又重来,历经了100多次的失败。直到2016年的12月,他们终于打造出了米酒一生中最美好的模样,低度、鲜活、饱满、跃动。

陈剑波坚信,在中国米酒其实仍有一个很大的江湖,它可以和红酒、清酒一样建立自己的文化体系,恢复往日的荣光。

这一口被重新拾回的中国最古老的酒,唐宋风韵犹存,即不失格调又不缺最中国的酒味。今天这款酒加入了头条的年货节活动,你想品尝一下吗?

 

 

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